In questo articolo il mio punto di vista su come la trasformazione di un fantastico prodotto pugliese, la burrata, da tipico e locale in globalizzato ne abbia danneggiato l’autenticità e stia contribuendo alla massificazione del territorio.

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Pur essendo pugliese (salentina, per l’esattezza) classe ’83, il mio primo incontro con la burrata risale solo alla seconda metà degli anni 90. In quell’epoca, mio padre andava spesso in trasferta nella zona di Andria e, al rientro a Lecce, tornava con provvigioni di taralli bolliti e formaggi freschi come burrate, stracciatella e nodini di mozzarella dal sapore indimenticabile. A volte, quando gli sollecitavo queste provviste prima di una sua nuova trasferta, mi ricordava che si trattava di prodotti stagionali, pertanto non disponibili in alcuni periodi dell’anno: in tal caso, portava caciocavalli e manteche (caciocavalli ripieni di burro artigianale). Eh sì, perchè a differenza di quanto oggi si possa pensare, la burrata non è tipica di qualsiasi zona della Puglia, ma specifica di Andria, tanto da aver ottenuto denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2018. E proprio ad indicare un prodotto tipico di questo territorio, la parola ‘burrata’ comparve per la prima volta sulla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931.

L’origine della burrata si fa risalire agli anni 20 del 1900 nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia (nord ovest della Puglia), in una masseria chiamata Bianchini, per opera del casaro del luogo Lorenzo Bianchino Chieppa. Nacque come prodotto di recupero, con il quale si utilizzavano la crema densa che si formava sul latte appena munto al mattino, e le mozzarelle avanzate dai giorni precedenti che venivano ridotte in straccetti e aggiunte alla crema, con la quale si otteneva la cosidetta stracciatella che avrebbe poi riempito l’involucro fatto di pasta filata. La presenza della crema, garantiva una lunga conservazione anche nelle giornate più calde, rendendo questo formaggio adatto al trasporto, che all’epoca avveniva ancora con carri trainati da animali, e alla sua vendita. All’epoca le burrate venivano avvolte in foglie di asfodelo (che secondo gli antichi greci cresceva rigoglioso nell’Eliseo), certamente più romantiche delle attuali confezioni di plastica con cui si presentano nei supermercati di tutto il mondo.

Intorno agli anni 2000, stracciatelle e burrate iniziarono a essere disponibili anche presso i caseifici salentini, anche se trattandosi di prodotti derivati dal latte vaccino non era frequente trovarle fresche (nel Salento era più frequente l’allevamento di ovini), e nei banchi salumeria dei supermercati.

Ma ecco che questo idillio con la burratta e i dolci ricordi che mi riporta alla memoria, è stato recentemente inacidito da una serie di vicende: il mio primo ‘trauma da burrata’ risale a circa un anno fa, quando di ritorno a Madrid da una settimana in Puglia decisi di ringraziare la portinaia del mio palazzo che si era presa cura del gatto, con alcuni prodotti tipici tra cui una burrata. Quando la vide, mi rispose ‘ah sì mio figlio la compra sempre al supermercato’…ci rimasi maluccio e decisi di verificare: scoprì con sorpresa che  qualsiasi supermercato di Madrid offre nel banco frigo una selezione di burrate confezionate… Il secondo trauma, poco tempo dopo, quando durante una cena con dei colleghi internazionali in un ristorante italiano a Madrid, ci venne proposto tra gli antipasti un piatto di burrata servito con pomodori e pesto di basilico, e il collega tedesco esclamò entusiasta ‘ho scoperto che l’interno della burrata si può acquistare e chiama STRAKKIATELLA’. Il terzo trauma a Gran Canaria, quando in una pizzeria italiana mi vidi servire una pizza con una trionfante burrata in cima, che una volta tagliata inondò la pizza del suo interno rancido trasformando il tutto in una specie di zuppetta di latte acido, pomodoro e cornicione di pizza: che prelibatezza… Il quarto trauma, quando durante le ultime vacanze di Natale, sul menu’ di un ristorante storico salentino che una volta proponeva piatti rurali, tradizionali e stagionali, mi sono imbattuta in una intera pagina di piatti a base di burrata (in luogo di quella che avrebbe potuto essere un’eccellente selezione di formaggi locali come ricotte, giuncate, marzotiche, caciotte, pecorini, etc.).

Infine, un episodio significativo, che mi spinge oggi a scrivere questo articolo, avvenuto durante le ultime vacanze di Natale: un’amica spagnola in viaggio a Lecce, al ristorante, ordina una frisa con burrata e già dal primo assaggio conferma quanto le avevo appena preannunciato, cioè che il sapore di quella burrata non aveva nulla di differente da quello dei prodotti industriali che acquista e consuma in Spagna.

Ecco, allora, la mia riflessione sul come l’aver industrializzato e globalizzato un prodotto tradizionale locale stagionale, oggi lo banalizzi, lo renda non sostenibile per via dell’assenza di rispetto della stagionalità e del benessere animale da cui viene prodotto, comporti un impoverimento dell’esperienza turistica che dovrebbe significare anche scoperta dei sapori, dell’incontro con il diverso e con l’autenticità. E questo mi porta, quindi, a domandarmi se i ristoranti pugliesi, o ancor peggio salentini (visto che come abbiamo visto la burrata non appartiene al territorio salentino), che propongono la burrata nei loro menu’ lo facciano per venire incontro al loro ideale di aspettativa turistica (che sarà probabilmente delusa in quanto il prodotto proposto è quasi sempre un mediocre prodotto industriale) o si rendano conto di quanto stiano contribuendo alla banalizzazione e appiattimento del nostro patrimonio territoriale. Personalmente, infatti, alla luce di queste esperienze, ritengo che la presenza di burrata nel  menu di un ristorante salentino rappresenti un ‘red flag’ cioè indichi una certa sciatteria nell’offerta. Chissà se si rendano conto di quanto, con il loro lavoro, possano contribuire a offrire un’esperienza autentica e raccontare il territorio e le sue ricchezze, invece che adeguarsi a un’aspettativa massificata. E chissà quanto noi consumatori e consumatrici, turisti e turiste ci rendiamo conto di quanto con la nostra domanda, il nostro comportamento, la nostra curiosità possiamo contribuire a preservare la bellezza della diversità del nostro pianeta.

E voi cosa ne pensate? Quali altri prodotti sono stati oggi trasformati da prodotti tipici locali in prodotti industriali e globalizzati?